Tomatenmark ist ideal, um Saucen und Eintöpfen Geschmack zu verleihen. Viele Menschen, die kochen, bereiten oft große Mengen davon zu und füllen sie in Gläser für verschiedene Rezepte. Du kannst ganz einfach selbstgemachtes Konzentrat herstellen, anstatt es zu kaufen. Alles, was Sie tun müssen, ist, die Tomaten durch das Kochen in drei Stufen zu einer dicken Paste zu zerkleinern. Beginnen Sie damit, gewürfelte Tomaten in einer Pfanne zu kochen und dann durch eine feine Gemüsemühle zu passieren. Reduzieren Sie das Fruchtfleisch in einer Pfanne ein zweites Mal für einige Stunden. Zum Schluss im Ofen backen, bis ein reichhaltiger und dicker Teig entsteht.
Zutaten
Für ca. 350 ml Konzentrat
- 2,5 kg Tomaten (eine Mischung aus Rinderherz und Roma-Sorten)
- 6 Esslöffel (90 ml) Olivenöl
- Ein Esslöffel Sojasauce
- 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 2 Lorbeerblätter
- Salz nach deinen Vorlieben
Schritte
Teil 1 von 3: Tomaten vorbereiten
Schritt 1. Schneiden Sie die Tomaten
Spülen Sie sie ab, entfernen Sie die Stiele mit einem scharfen Küchenmesser und schneiden Sie jede Frucht der Länge nach in zwei Hälften. Jede Hälfte flach auf die Schnittseite legen und quer, dann längs halbieren. Schneiden Sie dann jedes Stück in kleine Würfel von etwa 1 cm Breite, die Sie leicht kochen können.
- Roma-Tomaten eignen sich gut für dieses Rezept, aber Sie können jede Sorte mit dichtem Fruchtfleisch verwenden. Im Allgemeinen haben die kleineren Sorten einen süßeren und leichteren Geschmack und die größeren haben einen reichhaltigeren Geschmack. Um eine maximale Komplexität im Geschmack Ihres Konzentrats zu erreichen, verwenden Sie eine Mischung aus mehreren Sorten.
- Um ein glatteres Konzentrat zu erhalten, versuchen Sie, die Kerne zu entfernen, bevor Sie die Früchte würfeln.
- Wenn Sie keine Gemüsemühle haben, um die Haut und die Kerne zu entfernen, können Sie die Haut von Tomaten leicht entfernen, indem Sie sie zuerst blanchieren. Schälen Sie sie, würfeln Sie sie normal und entfernen Sie die Kerne beim Schneiden mit der Hand oder geben Sie das Fruchtfleisch durch ein feines Sieb.
Schritt 2. Erhitzen Sie das Öl
Eine große Pfanne mit mindestens 30 cm Durchmesser auf dem Herd bei starker Hitze erhitzen. Legen Sie den Handrücken über den Boden. Wenn Sie die Wärmestrahlung spüren, gießen Sie vier Esslöffel (60 ml) natives Olivenöl extra in den Behälter. Lassen Sie es einige Minuten erhitzen, bevor Sie die gewürfelten Tomaten hinzufügen.
Für den bestmöglichen Geschmack verwenden Sie natives Olivenöl extra. Aber auch andere Qualitäten funktionieren. Wenn Sie kein Olivenöl haben, können Sie es durch Rapsöl oder ein anderes neutrales Pflanzenöl ersetzen
Schritt 3. Reduzieren Sie die Tomaten
Halten Sie die Hitze unter der Pfanne hoch und gießen Sie die gewürfelten Tomaten hinein. Salzen Sie sie nach Ihrem Geschmack. Erhitze sie, bis das Wasser darin kocht. Rühre sie oft um, aber lasse sie nach jedem Löffeln in der Pfanne sitzen, damit sie reduzieren können. Warten Sie, bis sie weich werden und einen Brei mit weichen Klumpen bilden. Bei starker Hitze sollte es etwa zehn Minuten dauern.
- Es kann zu Spritzern kommen, wenn Sie die Tomaten in die Pfanne gießen oder während sie kochen. Um Spritzer auf der Oberfläche zu vermeiden, verwenden Sie eine Bratpfanne oder einen Topf mit hohem Rand.
- Die Salzmenge hängt von Ihrem Geschmack ab. Als Faustregel gilt etwa einen Teelöffel pro zehn Roma-Tomaten oder vier Rinderherztomaten.
- Für einen etwas anderen Geschmack können Sie bei diesem ersten Garvorgang auch drei geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen und zwei Lorbeerblätter zu den Früchten geben. Verwenden Sie nur das Konzentrat, das Sie in Rezepten erhalten, die gut mit dem starken Geschmack von Knoblauch harmonieren.
- Für eine originelle Note können Sie das Salz komplett weglassen und durch einen Esslöffel Sojasauce ersetzen.
Schritt 4. Lassen Sie die Früchte weich werden
Sobald sie reduziert sind, schalten Sie die Hitze aus und legen Sie einen Deckel auf die Pfanne oder den Topf. Lassen Sie die Tomaten 30 Minuten darin ruhen. Indem sie im heißen Behälter in ihrem Dampf ruhen, werden sie so weich, dass Sie sie durch eine Gemüsemühle geben können.
Schritt 5. Passieren Sie die Tomaten
Wenn sie in der Pfanne oder im Topf abgekühlt sind, ist es Zeit, sie durch eine Gemüsemühle zu geben. Verwenden Sie den Teller mit den kleineren Löchern, um das Fruchtfleisch von den Kernen und der Haut zu trennen, da Sie keine Kerne im Konzentrat haben möchten. Filtern Sie das Fruchtfleisch, bis Sie eine sehr flüssige Coulis erhalten.
Teil 2 von 3: gefiltertes Fleisch reduzieren
Schritt 1. Gießen Sie das Fruchtfleisch in die Pfanne
Nachdem Sie das Fleisch der Tomaten passiert haben, gießen Sie die resultierende Flüssigkeit in die von Ihnen verwendete Pfanne. Achten Sie darauf, dass es am Boden des Behälters eine Schicht von ca. 2 bis 3 cm bildet. Wenn die Schicht nicht tief genug ist, kann das Fruchtfleisch verbrennen, aber wenn sie zu tief ist, dauert es zu lange, sie zu reduzieren.
Verwenden Sie ggf. ein anderes Gefäß, damit die Früchte in der Pfanne oder im Topf eine Schicht von 2-3 cm bilden
Schritt 2. Reduzieren Sie das Fleisch
2 oder 3 Stunden erhitzen, bis eine dicke Paste entsteht. Lassen Sie die Tomaten bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, damit sie mehr reduzieren. Setzen Sie den Deckel nicht wieder auf den Behälter, da der Dampf entweichen können muss, damit das Fruchtfleisch eindickt.
Die Flüssigkeit in der Pfanne leicht erhitzen, aber nicht kochen oder gar köcheln lassen. Wenn du siehst, dass sich auf der Oberfläche Blasen bilden, drehe die Hitze herunter
Schritt 3. Mischen Sie die Mischung
Verwenden Sie einen Mixer, um eine glatte Konsistenz zu erhalten. Wenn sich das Fruchtfleisch nicht gleichmäßig reduziert, mixen Sie es in einem Mixer oder Mixer. Warten Sie, bis eine dicke Sauce entsteht, bevor Sie sie mischen, anstatt sie zu mischen, wenn sie noch relativ flüssig ist.
Warten Sie, bis die gesamte Mischung perfekt gekocht ist, bevor Sie sie mixen. Sie dürfen keine gekochten und noch rohen Teile mischen
Teil 3 von 3: Fertigbacken im Ofen
Schritt 1. Ölen Sie eine Platte
Nehmen Sie ein Backblech von mindestens 35 x 45 cm. Achten Sie darauf, dass es erhöhte Ränder hat, damit das Tomatencoulis nicht überläuft, während es im Ofen ist. Bestreichen Sie den gesamten Boden des Backblechs mit Öl und verwenden Sie die restlichen zwei Esslöffel (30 ml) Olivenöl.
- Wenn Sie möchten, können Sie statt einer Grillplatte auch eine große gusseiserne Auflaufform verwenden. Stellen Sie es ohne Deckel in den Ofen, um das Konzentrat zu reduzieren.
- Jede Olivensorte funktioniert, aber Sie können auch Rapsöl oder ein anderes neutral schmeckendes Pflanzenöl verwenden.
Schritt 2. Gießen Sie die Fugenmasse auf das Backblech
Das reduzierte Fruchtfleisch auf das geölte Backblech geben und mit einem Spatel zu einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Sie können das Backblech auch flach auf Ihre Arbeitsplatte legen und vorsichtig von einer Seite zur anderen schwenken, um die Mischung zu verteilen.
Schritt 3. Reduzieren Sie das Fruchtfleisch
Schalten Sie den Backofen auf 150°C ein. Wenn es heiß ist, das Fruchtfleisch der Tomaten in den Ofen geben und mindestens 3 Stunden kochen lassen. Nehmen Sie das Backblech alle 30 Minuten heraus und rühren Sie die Mischung mit einem Spatel um, damit eventuell verbleibendes Wasser leichter verdunsten kann. Auf diese Weise nimmt der Fugenmörtel beim Schrumpfen eine gleichmäßige Konsistenz an.
- Wenn die Oberfläche des Fruchtfleisches immer dunkler wird, bedeutet dies, dass das Wasser darin richtig verdunstet.
- Überprüfen Sie nach 3 Stunden, ob die Mischung zu einer sehr dicken Paste geworden ist. Wenn es noch nicht dick genug ist, kochen Sie weiter, indem Sie das Ergebnis alle 15 Minuten überprüfen.
Schritt 4. Senken Sie die Temperatur
Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 120 °C und kochen Sie das Konzentrat 20 bis 25 Minuten weiter. Lassen Sie es zu Ende reduzieren, ohne es herauszunehmen oder umzurühren, damit es gut eindickt.
Stellen Sie sicher, dass der Teig richtig reduziert und noch dicker wird. Es sollte eine sehr dunkelrote Farbe annehmen
Schritt 5. Lagern Sie das Konzentrat
Sie können es ein Jahr lang in einem Glas aufbewahren. Verwenden Sie ein dicht schließendes Glas. Gießen Sie etwas Olivenöl auf den Deckel und lassen Sie ihn an den Seiten laufen und bestreichen Sie die gesamte Oberfläche, damit der Behälter luftdicht ist. Wischen Sie dann das Glas ab, um den Überschuss zu entfernen.